Из 26 кг капусты (примерно 8 качанов) в засолку получается 20 кг. На них - 2 кг моркови и 1,5-2 стакана соли крупного помола (хохлы такую выпускают, ни в коем случае не с йодом - которая "экстра"). Тара для закваски: большая кастрюля, ведро, бочка - из нержавейки, пластика, дерева или эмалированные (ни в коем случае не ржавеющий металл типа алюминия и т.п.) Крышка - лучше деревянный круг, на который ставится груз (тоже не должен ржаветь в кислом рассоле) - хорошо найти подходящий камень, который помыть.
Для начала на дно тары покидать крошек ржаного хлеба или горсть ржаной муки. Накрыть их капустными листьями в 1 слой. (Или наоборот: на капусту выпать крошки - не разобрался в рецепте.)
Мелко нашинковать капусту, смешать с солью и натёртой на крупной тёрке морковью. Смешивать можно частями - в тазике, выкладывая слоями в тару для закваски.
Накрыть кругом с камнем. Дать постоять в тепле 3 дня. Снимать появившуюся пену и лишний сок. Каждый день протыкать колышком отверстие для выхода горечи.
Потом - в холод. Через 1-2-3 недели готово.