Man With Dogs (man_with_dogs) wrote,
Man With Dogs
man_with_dogs

Category:
  • Mood:

оливье - всё к лучшему

Шульман разбирает старые рецепты оливье и соусов к нему - майонеза и провансаля:

https://www.youtube.com/watch?v=CEYhzw99Ao8
18:54
Оливье
Екатерина Шульман, 15 тыщ просмотров•31 дек. 2020 - 377 тыс. подписчиков


1) Блюдо было ресторанным, нацеленным на утилизацию обрезков от дичи и рыбы.
Крошить рябчков - то ещё "удовольствие" из-за их мелкости.
Блюдо было пересоленным и заправлялось отбивающим все вкусы заправкой, чтоб эту пересоленность скрыть.
Блюдо было проходным - закусью к выпивке.
Настоящее же ритуальное блюдо должно показывать богатство, для какой цели брали большой кусок мяса: теля, порося, или хотя бы фаршированную индюшку.

В совке блюдо растеряло ресторанность и стало, по мнению Шульман, от этого лучше - более сбалансированным и технологичным.
Но делать из закуси главное ритуальное блюдо на праздник - не очень правильно с т.зрения смысла ритуальности. Но, грамотные гурманитарии эту закусь оставляли на самый Новый Год - в полночь, когда не желательно загружать желудок мясным. А мясное большими кусками потребляли днём - когда провожали год старый.
Tags: кухня
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments