Man With Dogs (man_with_dogs) wrote,
Man With Dogs
man_with_dogs

Category:
  • Mood:

оливье - всё к лучшему

Шульман разбирает старые рецепты оливье и соусов к нему - майонеза и провансаля:

https://www.youtube.com/watch?v=CEYhzw99Ao8
18:54
Оливье
Екатерина Шульман, 15 тыщ просмотров•31 дек. 2020 - 377 тыс. подписчиков


1) Блюдо было ресторанным, нацеленным на утилизацию обрезков от дичи и рыбы.
Крошить рябчков - то ещё "удовольствие" из-за их мелкости.
Блюдо было пересоленным и заправлялось отбивающим все вкусы заправкой, чтоб эту пересоленность скрыть.
Блюдо было проходным - закусью к выпивке.
Настоящее же ритуальное блюдо должно показывать богатство, для какой цели брали большой кусок мяса: теля, порося, или хотя бы фаршированную индюшку.

В совке блюдо растеряло ресторанность и стало, по мнению Шульман, от этого лучше - более сбалансированным и технологичным.
Но делать из закуси главное ритуальное блюдо на праздник - не очень правильно с т.зрения смысла ритуальности. Но, грамотные гурманитарии эту закусь оставляли на самый Новый Год - в полночь, когда не желательно загружать желудок мясным. А мясное большими кусками потребляли днём - когда провожали год старый.
Tags: кухня
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments