Man With Dogs (man_with_dogs) wrote,
Man With Dogs
man_with_dogs

Categories:
  • Mood:

поваренные опыты

Почитал про растворимость в масле и нерастворимость в воде бета-каротина (который оранжевый цвет морковки и провитамин А):
... в 2001 Институт медицины США вводит очередную новую единицу - эквивалент активности ретинола (RAE). 1 RAE соответствует 1 мкг ретинола, 2 мкг растворённого в жире β-каротина, 12 мкг "пищевого" β-каротина или 24 мкг любого из трёх оставшихся каротиноидов, являющихся провитаминами A.
Витамин E (токоферол) предохраняет витамин А от окисления как в кишечнике, так и в тканях. Следовательно, если имеется недостаток витамина Е, организм не может усвоить нужное количество витамина А, и поэтому эти два витамина нужно принимать вместе.

и его аналога красного цвета в помидорах - ликопина:
Всасывание ликопина в желудочно-кишечном тракте зависит от наличия в пище жиров. Оптимальная абсорбция достигается при тепловой обработке ликопинсодержащей пищи с жирами. Ликопин в составе липидной мицеллы должен подойти к стенке тонкого кишечника, при этом он располагается в глубине мицеллы. В энтероцит такая мицелла попадает путем пассивной диффузии. В кровоток ликопин выходит в составе хиломикрона. Биодоступность ликопина обычно составляет около 40 %.
Ликопин самый сильный каротиноид — антиоксидант, присутствующий в крови человека.

Из чего естественным образом вышло, что при готовке и то, и другое нужно обжаривать в жирах (масле, лучше в подсолнечном - там больше витамина Е, который помогает усвоению) - для растворения в них и лучшего усвоения организмом. При этом ликопин сохраняется при усушке в кетчуп и томатную пасту - становясь более концентрированным - что вполне заменяет помидоры при этой обжарке-растворении.

Потом спросил проф.повара - повар, оказалось, так и делает, чему их поваров и учат. Жарить нужно до пожелтения (обесцвечивания) крупно тёртой морковки. Жир, плавающий в супе, при этом становится ярко жёлтым и вкусным.

Вроде готовкой особо не увлекался и родители морковку вместо обжарки крошили кусочками и отваривали (а я её потом выкидывал из супа). А вот почитал про химию процесса и сразу разобрался в одной поварской хитрости.
Tags: кухня
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments