Tags: кухня

настоящее

кулинарная пауза

Делал себе какое-то время винегрет из того, что под рукой было, а после этого попробовал обычный. И что-то мне мой больше оказался по вкусу.

Что кидал. Варёные свеклу и картошку. Резал мелко. Свекла, если что, варится час, а картошка полчаса - так что кидать её на полпути. Воду подсолить, чтоб картошка не рассыпалась.
Морковку ни в коем случае не варил - один перевод продуктов (она вошла в поджарку).

Квашенную капусту. Можно вместо солёных огурцов, можно вместе.
Под рукой оказалась банка с рагу из баклажан и кабачков в масле - их кинул. Но можно и не кидать.
Лука-репки и чеснока мелко резанных. Литровая банка самопальной аджики ещё стоит - оттуда докладывал.
Белков каких-нибудь, типа варёных яиц или "крабового мяса".
За зелёным горошком ходить было в лом, но, если бы был - кинул.
Всего понемногу.

Вместо масла - поджарка в постном масле. Морковку на крупную тёрку + мелко покромсать красный болгарский перец + кетчуп/томатная паста (концентрат антиоксидантов) + для остроты можно острого перца покрошить. Можно добавить сушёных петрушки и укропа. Всё это залил маслом и на мелком огне какое-то время растворял полезные жирорастворимые антиоксиданты в масле.

Всё смешивается, перемешивается и съедается.

Хорошо в качестве "ленивой еды" - достал из холодильника и рубанул, даже не заморачиваясь на разогрев.
  • Current Mood
    Россия, возродись!
  • Tags
настоящее

КУХНЯ: Закваска капусты

В порядке общекулинарного образования квашу капусту по бабкиному рецепту.

Из 26 кг капусты (примерно 8 качанов) в засолку получается 20 кг. На них - 2 кг моркови и 1,5-2 стакана соли крупного помола (хохлы такую выпускают, ни в коем случае не с йодом - которая "экстра"). Тара для закваски: большая кастрюля, ведро, бочка - из нержавейки, пластика, дерева или эмалированные (ни в коем случае не ржавеющий металл типа алюминия и т.п.) Крышка - лучше деревянный круг, на который ставится груз (тоже не должен ржаветь в кислом рассоле) - хорошо найти подходящий камень, который помыть.

Для начала на дно тары покидать крошек ржаного хлеба или горсть ржаной муки. Накрыть их капустными листьями в 1 слой. (Или наоборот: на капусту выпать крошки - не разобрался в рецепте.)
Мелко нашинковать капусту, смешать с солью и натёртой на крупной тёрке морковью. Смешивать можно частями - в тазике, выкладывая слоями в тару для закваски.

Накрыть кругом с камнем. Дать постоять в тепле 3 дня. Снимать появившуюся пену и лишний сок. Каждый день протыкать колышком отверстие для выхода горечи.
Потом - в холод. Через 1-2-3 недели готово.
  • Current Mood
    Россия, возродись!
  • Tags
настоящее

органическая химия на кухне

Поскольку я готовлю без рецептов и смешиваю продукты в разных сочетаниях, иногда получается что-то не очень ожидаемое.
Вот сготовил в одной сковороде за один присест сразу: баклажан жаренотушённый в постном масле, кабачок тушёный в собственном соку и картошку на пару. Collapse )
  • Current Mood
    Россия, возродись!
  • Tags
настоящее

кулинарное - баклажаны с грецкими орехами и чесноком

Записываю, чтоб не забыть рецепт.

Баклажанов нарезать тонко вдоль или если длинные - по диагонали (потом их надо будет свёртывать в что-то типа небольших рулетиков). На 20 мин засыпать солью, чтоб выделился сок с горечью. После промыть. Обжарить. Скрутить, положив внутрь заправку из давленного чеснока, измельчённого грецкого ореха и майонеза.

Насчёт горечи - помню, что когда был маленьким, очень не нравилось, когда этот этап пропускался. Сейчас бы может не заметил.



Гугль даёт ссылки на советы:
http://www.google.ru/search?q=%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B5%D1%87%D1%8C+%D0%B1%D0%B0%D0%BA%D0%BB%D0%B0%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B2

Избавление от горечи:
1) натереть солью, горечь выйдет с соком за 20-30 мин, промыть в хол.воде
2) опустить в солёную воду на то же время
3) 2 минуты в кипящей солёной воде

От впитывания масла при жарке:
1) наливать мало масла и жарить на минимальном огне
2) обмакивать во взбитом сытом яйце - будет корочка
3) отварить перед готовкой
  • Current Mood
    Россия, возродись!
  • Tags
настоящее

разжигательные блюда

http://lj.rossia.org/users/a_n_d_r_u_s_h_a/1187382.html
August 19th, 2011
Жареные нацмены с кацапской капустою - это вкусно! @ 12:26 am
Еврейчики жареные

Котлетки куриные еще хорошо или как их называют "еврейчики". Филе куриное мелко порезать, добавить специи, яйцо, лучок и крахмала не много. Очень вкусно.
http://ladies.zp.ua/viewtopic.php?f=112&t=660&sid=5c680f9830c6ad46d99caf9c70e17031&start=30


Салат Еврейчик

3 плавленных сырка (по 100гр)
5 вареных яиц
2 зубочка чеснока (на чеснокодавку)
майонезик
Сыр я кладу в морозилку что бы его было легче натирать на терке.
Сыр и яйца трем на крупную терку, добавляем чеснок, перемешиваем и заправляем майонезом.
http://forum.say7.info/topic1990-50.html


Салат Молдаванка

1 морковь
1яблоко
150г. твердого сыра
1яйцо
1 луковица
50г.майонеза
зелень

Вареную морковь свежее яблоко очистите и нашинкуйте соломкой. На крупной терке натрите сыр и сваренное вкрутую яйцо, добавьте споссерованную луковицу. Затем все перемешайте и заправьте майонезом. Выложите салат в салатник, украсьте тертым сыром и зеленью.
http://jaxaland.ru/salaty/292-salat-moldavanka


Хохляцкая уха
http://shkola-kulinara.ru/kuhny/recept_1.php?kont=858

Капуста "Кацапская"
квашеная с луком и маслом
http://www.vechera66.ru/bas_menu.shtml

Рыба по-жидовски (из книги Молоховец)
http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=36498


Армянчики жареные
В лист лаваша натереть несколько видов сыра и добавить зелень по вкусу. Закрутить лаваш так, чтобы он чередовался с начинкой. Немного обжарить на сковородке, чтобы сыр расплавился.

Армянчики мочёные
На 3-литровый баллон надо:1,5 кг зеленых помидор, 5 горьких перцев, 200 г чеснока, пучок зелени, 1,5 л кипятка, 3 ст ложки соли.
Мелко нарезать перец, чеснок и зелень, все перемешать. Помидоры сверху надрезать крест-накрест, но не до конца, нафаршировать полученной смесью и укладывать в банку, можно каждый ряд перекладывать листьями сельдерея. В кипятке растворить соль и залить помидоры. Оставить в тепле на трое суток, затем можно выносить на холод и есть. Закуска получается довольно острая.


Ну и хит сегодняшнего дня
Грузинчики жареные
Фарш и тесто как для пельменей( 2 ст. муки, 4 яйца, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. воды; 100 г говядины, 100 г свинины, 2 луковицы, 0.25 ст. воды, соль), много моркови и лука,масло 3 ст. л.,томатная паста 2 ст. л., томатный соус 3-4 ст. л.

Тесто раскатать в пласт толщиной примерно 3 мм, равномерно размазать по нему фарш(3 мм) и аккуратно завернуть рулетом, диаметр которого не должен превышать 5 см. Порезать рулет на брусочки длиной 3–4 см и обжарить их с двух сторон (имеются в виду основания получившихся цилиндриков) на сливочном масле, хотя вполне сгодится жир. В этой же сковороде обжарить тёртую морковь и колечки лука, посолить, добавить 2 столовые ложки томатной пасты или 3–4 ст.л. томатного соуса, залить водой и дать покипеть минут 5. Плотненько выложить в сковороду, разгребая ложкой морковку с луком, обжаренные рулетики, кладя их на бочок. Добавить воду, если грузинчики не полностью ею скрыты, накрыть крышкой и тушить 25–30 мин. Подавать на стол вместе с подливкой.
http://retsepti.ru/search/gruzinchiki.html

Другой вариант - тушёных грузинчиков
http://kontika.ucoz.ru/forum/6-16-6


исходник: http://www.millionmenu.spb.ru/IMG/im30_19667.jpg
На закуску

Бутерброд
Курильщик Дон Педро

хлеб - 1 уголок
вареная колбаса - 3 ломтика
салями - 2 ломтика
оливки без косточек - 2 шт.
маслина без косточки - 1 шт.
укроп - 1 веточка
соломка соленая
http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/drecip19667
Приятного аппетита!
настоящее

Торты "Еврей" и "Мозги негра"

Торт "Мозги негра" на ценнике имеет ден.единицу manat и флаг Туркмении.

http://blog.fontanka.ru/posts/79133/
Написал Zero-0 (забанен), 19 августа 2011 г. 15:36
Жареные грузинчики II или оголтелая экстремизма
Поражаюсь, какие мы не толерантные:
исзодник: http://i.blog.fontanka.ru/photos/2011/08/580x380_vW10iPU7jwAf9BlPffJL.jpg

исходник: http://i.blog.fontanka.ru/photos/2011/08/800x600_7devLHu4XB45KT5oXP7z.jpg
настоящее

"жаренные грузинчики" разожгли рознь и ненависть у грузина в погонах к самому себе

«Жареные грузинчики» продаются в городских супермаркетах.
Фото: Оксана ПЕТРОВА
исходник: http://www.murmansk.kp.ru/f/12/image/85/27/2822785.jpg
http://www.murmansk.kp.ru/daily/25738/2727402/
В Мурманской области в экстремизме обвинили... мясные рулеты
«Жареные грузинчики» привлекли внимание правоохранительных органов
Ирина ТВЕРИТИНОВА — 19.08.2011

Смените имя!

Житель города Североморска обвиняет в разжигании межнациональной розни... мясные рулетики в тесте. Возмутитель спокойствия - 49-летний Константин Г. - работает в одной из силовых структур, поэтому фамилию попросил не указывать. Он — гражданин России, служит на Севере с 1979 года. 14 августа он зашел в один из городских супермаркетов и увидел в отделе кулинарии блюдо под названием «Жареные грузинчики». Константина, грузина по национальности, это возмутило. Он считает, что это прямое оскорбление представителей коренных жителей Кавказских гор.

- Большинство знакомых согласны со мной, - говорит Константин. - Какие ассоциации может вызвать такое название, особенно сейчас - в третью годовщину событий в Осетии? Что грузинов поджарили? Это явная провокация.

В супермаркете претензий горячего кавказца не поняли, но пообещали доложить начальству.

- Я прождал сорок минут, однако возмутившие меня кулинарные изделия убраны не были, - замечает Константин.

Мужчина снял «грузинчиков» на камеру мобильного телефона и отправился в дежурную часть полиции, где потребовал привлечь сеть супермаркетов к ответственности за экстремизм. Мало того, через три дня он отправил жену купить рулеты и приложил к делу чек и этикетку с пленки, в которую они были завернуты. А еще написал жалобу в книгу жалоб и предложений супермаркета.

- Само название «грузинчики» - уменьшительно-презрительное, - рассуждает Константин.

У мужчины в Грузии живут родители, которые, кстати, являются гражданами России. Сам Константин бывает на исторической родине наездами.

Его очень возмутила война в Осетии, тем более, что Грузия и Россия на протяжении всей истории дружили. После этих событий Константин даже сменил свою грузинскую фамилию на ее русский вариант.

- Я не жажду крови, - заявляет Константин. - Просто хочу, чтобы владельцы супермаркетов поменяли название рулетов.

«К национальной кухне отношения не имеют»

Следователи следственного комитета РФ, которые проводят проверку, говорят, что такого в их практике еще не было.

- Название придумали не в супермаркетах, - рассказывает старший помощник руководителя регионального следственного управления Вадим Зинатулин. - Поисковик в Интернете выбрасывает десятки рецептов этого блюда, причем во многих оно относится к грузинской кухне, однако мы все равно будем разбираться.

Константин какое-либо отношение «грузинчиков» к национальной кухне отрицает.

- Я родился в Тбилиси и знаю, о чем говорю, - объясняет он. - Мой народ называет себя «сартавели», а наименование «грузины» придумали в России. Так что, «грузинчики» не могут быть национальным блюдом.

В сети супермаркетов нам сообщили, что рецепт «грузинчиков» они получили по наследству от цеха готовой продукции, который сравнительно недавно вошел в компанию.

- Мы и не думали, что название вызовет такую реакцию, - отметил представитель супермаркетов. - У нас в продаже есть мексиканский и цыганский соусы. Множество блюд называется по географическому признаку.

По словам представителя компании, заменить название можно, только сложно - придется заново утверждать технологию.

- Нам проще вообще не продавать эту продукцию в Североморске, - заметили в сети.- Хотя в остальных городах области она реализуется уже 4 года и пользуется успехом. Никаких жалоб на национальный компонент названия раньше не поступало.

А при огромном количестве разнообразных рецептов благодаря этому прецеденту можно предположить, что представители других национальностей повалят валом в полицию и предпринимателям придется перестать продавать, к примеру, неполиткорректный торт «Негритенок» или закуску «Веселые китайцы».

О месте службы грузинчика сырого в погонах:
http://www.mk.ru/social/article/2011/08/19/616028-gurmanapolkovnika-oskorbili-zharenyie-gruzinchiki.html
Гурмана-полковника оскорбили жареные грузинчики
материал размещен 19 августа 2011 в 22:11

...возмущенный заявитель — сотрудник военной прокуратуры в звании полковника, по происхождению грузин...

Рецепт жаренных грузинчиков:
http://sava36.livejournal.com/224061.html
http://www.povarenok.ru/recipes/show/7432/
исходник: http://www.povarenok.ru/images/recipes/2/283/28343.jpg
Время приготовления: 60 минут
Количество порций: 6
Описание: Этому рецепту уже много лет. Ему меня еще в юности научила одна еврейская женщина. За этот срок рецепт претерпел некоторые изменения, но как мне кажется в лучшую сторону. Это блюдо номер один и в будни и в праздники. Мои друзья и родственники перед приездом всегда спрашивают: "А грузинчики будут?".
Рецепт:
Подготавливаем продукты. Замешиваем тесто. Пока оно отстаивается, делаем фарш. Как обычно на пельмени, или на чебуреки. Чем больше в нем лука, тем сочнее фарш. Добавляем в него специи по вкусу.
Морковку трем на крупной терке. Зелень петрушки мелко шинкуем.
  • Current Mood
    Россия, возродись!
  • Tags
настоящее

КУХНЯ: солёные огурцы

Раз уж я поучаствовал в закатке солёных огурцов, вот правильный рецепт. Вроде из ж. Приусадебное хозяйство, а там - из письма читателей.
Если кому покажется, что листья смородины - вещь не нужная, то он сильно ошибётся. Очень нужная. Рассол с ними получается такой, что за раз можно банку выпить. В деревне (где я был в прошлом году) из этих листьев + хлеб и закваска гнали квас (не такой, как в бочках продают, а больше на рассол похожий).

Подготовка:
банки 1-3 л - вымыть, ополоснуть, пропарить на пару из чайника минут 3-5, дать высохнуть и накрыть крышками, чтоб туда ничего не натрусилось
огурцы - помыть, срезать попки
листья хрена, смородины и укроп (с зонтиками соцветий) - промыть, кинуть в кастрюлю с кипятком

Выкладка банок:
1 лист хрена
3 листа смородины
1 укроп
3-5 зубьев чеснока разрезанных вдоль
огурцы вертикально, сначала крупнее, потом мельче
3-5 зубьев чеснока разрезанных вдоль
1 укроп
3 листа смородины
можно добавить тархуна

Рассол:
воды брать из расчёта 1/2 объёма тары

1 вариант рассола:
4 л воды, 6 ст.л.соли, 9 ст.л.уксуса + красная смородина
2 вариант рассола:
1 л воды, 40 г соли (1 ст.л+1 ч.л), 1 ч.л сахара, кр.смородина, 1 ч.л лимон.кислоты

1 вариант закатки:
вскипятить воду, сделать рассол, залить, закатать, 20-30 минут продержать на водяной бане
2 вариант, проще:
вскипятить воду, сделать рассол, (залить, слить, вскипятить) х2, залить в 3й раз, закатать

После поставить крышкой вниз на полотенце и накрыть полотенцами (чтоб тепло не уходило).


Говорят, что это получаются маринованные огурцы.
Может быть (вики про тоже говорит).
Вобщем, кому надо именно солёных, тут есть всякие:
http://supercook.ru/zz470-09.html

Да. Забыл про химию написать. В огурцах есть своя кислота (молочная) или добавляется кислота дополнительно (при мариновании). В сочетании с солью кислота тормозит развитие микроорганизмов - выступает как консервант. Но, чтоб торможение было эффективным - большую часть микробов надо удалить кипячением и паром. Тогда, те что остались не смогут долгое время расплодиться настолько, чтоб испортить продукт.
  • Current Mood
    Россия, возродись!
  • Tags
настоящее

кулинарное

Первый раз делал суп. Надо же когда-нибудь было начать. Посмотрел, что есть в наличии в холодильнике. Поискал к этому рецепт. Понял, что на эти "рецепты" можно забить, и делать, как я обычно готовлю - кидаю всё подряд и смотрю, что будет. Взял из рецепта лишь примерное время и порядок закидывания продуктов в воду. При таком подходе более полезны справки по химии - чтоб знать про действующие вещества и как их лучше готовить/извлекать. Тогда и само собой станет понятной технология готовки. Так и не понял, как кулинарно извлекать пиперин из чёрного перца - если кто знает, поделитесь. Без настаивания в спирте (как тут). А вот из острого перца извлечение капсаицина понятно - обжаркой в растительном масле. Но острого перца не оказалось под рукой.

Вобщем, пошёл есть аццкий супчик.


PS. Поел - вполне съедобно. Теперь читаю про биохимию - как оно в организме действует.
PPS. Поискал ещё - оказалось, что какие-то наркоманы интересуются получением чистого пиперина (т.к. он алкалоид). Жевали бы чёрный перец что-ли. Ведь это и есть жгучее вещество в перце.
PPPS. Нашёл ещё способ экстракции годный для пищевого применения - жидкой углекислотой. Но дома нужного давления неоткуда взять, а готовые экстракты скорее всего продаются в промышленных дозах. Да и концентрация там - достаточно десятков грамм (замена килограмма сухой пряности) на тонну мясных полуфабрикатов.
  • Current Mood
    Россия, возродись!
  • Tags